おいしさの分析法の可能性を探る

フードスキャナによる麺の非破壊断層像

「新しい食材がないのなら、新しいテクスチャー(食感)を考えればよい。」これが今世紀の調理法のトレンドになっています。テクスチャーの創造には、理化学系の実験器具や、多糖をはじめとするテクスチャーモディファイヤー(食感改質剤)を積極的に利用する分子調理の技法が応用されています。現在ではこの技術の体系化が一通りすすみ、今後の課題としては、いかに新しい調理技法を開発できるかが重要です。
 わたしたちは、理工学的アプローチでこの問題に立ち向かうために、新しい食品分析法の開発と、その分析結果に基づいて新たに考案される調理加工法の提案をおこなっています。ここでいう食品分析法とは、単に既存の分析プロトコルを改良することではなく、まったく新しい情報を得るための手法を指します。
 現在開発中のフードスキャナーは、食品の栄養成分の三次元分布情報を完全に非破壊で分析する装置です。この装置が開発されれば、食品中の成分分布がまるでCTスキャナやMRIのように非破壊断層像として得られるようになるため、農産物の生育状況の評価や、調理加工過程での食材の物理化学的変化をリアルタイムで追究できるようになります。
 また、これと並行して、テクスチャーモディファイヤーの分子形態や物理化学特性を瞬時かつ世界最高精度で分析する装置を開発しています。テクスチャーコントロールの手法は勘と経験に基づいて手さぐりでおこなわれていますが、新しい分析技術の助けを借りることでその労力を大幅に削減できるようになります。

助教 高橋 亮 TAKAHASHI ryo
研究キーワード 食品分析,食品添加物,食品ハイドロコロイド,非破壊分析,高分子分析,毛髪科学
研究分野 農芸化学
主な研究テーマ
  • 食品の栄養成分の非破壊分析法の開発
  • こんにゃく澱粉の用途開発
  • 毛髪科学の発展に資する研究
研究概要

食品の物性と成分の評価。/澱粉食品のテクスチャー制御。/増粘剤を中心とする新規食品ハイドロコロイドの開発,多機能化,アプリケーション開発。/食品成分の三次元分布の完全非破壊分析法の開発。/ナノ~サブミクロンサイズ粒子の精密サイズ分別およびサイズ測定技術の開発。/クロマトグラフィー測定・解析技術の開発。/オリゴ糖から多糖までの糖質標準物質の開発

提供できる技術 ・応用分野

肉の氷温熟成技術,食品内栄養成分分布の完全非破壊分析,食品ハイドロコロイドの物性評価,こんにゃく芋および飛粉の成分分析,毛髪のダメージ抑制技術

主要な所属学会

日本調理科学会,日本食品科学工学会,日本分析化学会,セルロース学会

論文
  • 食品の栄養成分の3次元情報を非破壊計測するフードスキャナーの開発,食品と開発,54(6)(2019)
  • モル質量・微粒子サイズ計測装置,Polyfile,49(576) :44-45,(2012)
  • おいしさのぶんせき,ぶんせき,8:388-394,(2010)
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